Основными компонентами природных жиров (растительных и животных) являются высокомолекулярные жирные кислоты и глицерины. Высокомолекулярные жирные кислоты относятся к карбоновым кислотам. Отличительная особенность карбоновых кислот та, что в молекуле их всегда присутствует группа элементов, состоящая из одного атома углерода, двух атомов кислорода и одного атома водорода — СООН, называемая карбоксильной группой.

Наиболее распространенными высокомолекулярными жирными кислотами являются стеариновая, олеиновая, пальмитиновая.

Все кислоты, из которых состоят растительные и животные жиры, обязательно содержат в молекуле карбоксильную группу.

Например, формула пальмитиновой кислоты С₁₅Н₃₁СООН, стеариновой С₁₇Н₃₅СООН, олеиновой С₁₇Н₃₃СООН.

В жирах содержится также другое органическое вещество — глицерин, который относится к химическим соединениям, называемым спиртами.

Самым простым спиртом является метиловый спирт СН₃ОН.

Группа элементов ОН, состоящая из одного атома кислорода и одного атома водорода, называется гидроксильной группой, или водным остатком. Формулу метилового спирта можно получить из формулы простейшего углеводорода метана (СН₄), если в ней один атом водорода заменить гидроксильной группой (ОН):

СН₄ -> СН₃ОН

метан метиловый спирт

Метиловый спирт называется одноатомным спиртом, так как в молекуле его содержится одна группа ОН. Спирты, в молекуле которых содержатся две группы ОН, называются двухатомными, а три - трехатомными. Глицерин является трехатомным спиртом. Его химическая формула СН₂ОН—СНОН—СН₂ОН.

При взаимодействии кислот со спиртами образуются эфиры. В результате взаимодействия высокомолекулярных жирных кислот с глицерином получается сложный эфир, который называется глицеридом.